7火锅店

火锅店在我国可谓是遍地开花，从开始的涮羊肉，到后来的肥牛火锅、四川火锅，种类繁多，价位也有高、中、低档。比较知名的有东来顺、金山城等。火锅店业近几年来，因为同行的竞争激烈，出现了一价吃到饱、低价位及鸳鸯锅、麻辣锅、鱼头火锅等的经营方式，目标市场面向一般消费大众。

§§§第四节餐饮店的组织基础一、餐饮业组织概述

组织是指由两个或两个以上的个体所组成的，为达成共同目标，在有意识的合作之下持续运作的社会机构。以下将分别介绍现代餐饮店组织的特点、作用及原则。

1餐饮组织的特点

餐饮组织实际上是餐饮店经营组织，即按照经营目标和管理模式所组建起来的经营整体。组织也具有一种管理上的职能，是实现一定的经营目标，互相合作，协作行动的过程。餐饮组织必须具有一定的组织层次和相应的责任，各岗位人员为实现共同的经营目标而进行分工协作。

组织管理是餐饮店经营管理的重要内容，任何企业组织机构都应高效率地实现经营目标，否则也就失去了存在的意义。通常，餐饮店组织层次和部门应当尽量的精简、稳定，以便于信息的沟通与传播，并要随着餐饮市场和经营目标的变化而变化。另外，由于餐饮店规模不同、经营目标不同、设备与设施不同，因此餐饮组织结构也不尽相同。

2餐饮组织的作用

餐饮店组织能够使经营趋于稳定化、规范化和制度化。并使分散的、孤立的、微弱的力量凝聚成强大的经营力量。使各部门都有明确的责任，可减少推诿和推卸责任的现象，以便提高管理效益，加速企业决策，加强计划和制度的执行。

3餐饮组织的基本原则

餐饮店要想进行规范化的运作，并获得经营上的成功，在创建餐饮组织结构的时候，一定要遵循一定的原则。

（1）集权与分权相结合的原则。

餐饮店的组织结构首先要保证经营权集中，实行部门主管负责制，可以避免因无人负责和多头交叉管理而造成管理混乱的现象。但是，也应该根据专业性质和工种的不同，给各部门下放适当的权力，以及时处理经营过程中发生的各类突发事件，维持正常经营。

（2）责权统一的原则。

餐饮店应建立相应的岗位责任制，明确工作人员层次、部门、岗位责任及他们的权力，以保证经营组织工作有序。责任制的落实必须与经济利益挂钩，以使企业经营管理人员尽职尽责。制定好的制度不要因人事变动而随意更改。

（3）经营目标与发展战略相结合的原则。

餐饮店经营的根本目的是实现组织的战略目标，因此经营组织设计的层次、幅度、任务、责任和权力等都要以企业发展战略为基础。当战略目标发生变化时，组织结构就应及时地随着战略目标做相应的调整。

（4）精简高效的原则。

餐饮经营组织的设计与工作岗位应在完成其经营目标的前提下，尽量达到精简高效。精简高校的组织机构能降低人力成本，从而有利于市场竞争。

（5）不断调整餐饮组织的结构。

在餐饮店的经营过程中，随着组织的不断发展壮大，原来的组织结构就可能不再适合新的形式，在这种情况下就应随着企业的战略目标的改变而做适当的调整，以适应企业发展的需要。

二、餐饮组织的系统功能

1餐饮组织系统的功能

（1）权力系统。

◎部门。

◎上级、直接上级、授权上级。

◎下级、直接下级、授权下级。

◎隶属关系。

（2）定位系统。

◎企业的所有员工都能在组织系统表中找到自己的岗位。

◎组织系统表中没有标明岗位的人不在餐饮企业之内。

◎每个岗位都能在组织系统表中找到自己的固定位置。

（3）分工系统。

◎把餐饮店经营所需要的工作分配给相关人员。

◎确保工作都有人干。

◎确保人人都有工作干。

要求：

把工作界定清楚，既不重叠又无空白。

（4）协作系统。

◎确定岗位之间的关系。

◎工作流程和工艺流程是以岗位为基点传递的。

◎互相服务。

◎互相控制。

2餐饮组织的调整

随着餐饮店的不断发展壮大，以及外部市场外环境的不断变化，为了保证餐饮店经营的顺利进行，在必要的情况下，需对组织做一些适当的调整。

（1）组织调整方式。

◎过渡型。即采取逐步过渡的办法，逐步的将原来的组织结构进行部分上的调整，这是餐饮组织调整经常采用的一种方式。这种方式的优点是能够根据企业当前的实际需要，局部地进行组织调整，这样可可以不彻底打破原有的成功经营理念和方法。其缺点主要是缺乏总体规划，不能进行总体上的改善。

◎计划型。即经过周密的计划，制定出最为理想的组织调整方案，然后有计划、有步骤地加以实施，这种方式称为计划式。它的特点是考虑企业经营可持续发展上的需要。这种调整方法经常与管理人员培训结合在一起，使管理人员有思想准备，阻力小，效果也比较理想。

◎重组型。这种方式实际上就是完全抛弃旧的经营组织，建立新的组织结构。这一方式适用于那些经营失败的，并且人员老化，大多数管理人员不适应现代餐饮经营的企业。采取这种方式应该保持一定的谨慎，必须保证新建立的组织的有效性。否则容易使职工产生不安全感，造成士气低落，影响经营，甚至引起对餐饮的强烈不满。

（2）餐饮组织调整的基本内容。

◎组织结构的调整。以组织结构为重点的调整内容包括精简与合并某些管理部门，开发新的管理部门，改变以前的管理职位及其职权范围，协调各部门之间的关系，调整各部门的管理幅度和管理层次，将总经理的部分权限下放到下层管理部门，扩大部门和主管的自主权等内容。

◎部门工作的调整。部门工作调整主要是针对各部门、各层次的具体工作任务进行重新组合，改变以前的工作流程，更新企业经营设备，采用新工艺和新方法生产和服务，实行新的管理技术，提高经营效益和产品质量。

◎管理人员的调整。无论是组织结构的调整，还是部门工作的调整，都必须通过改变管理人员的经营理念和工作态度才能够实现。因此，必须把对人的调整工作作为重点来进行，以人为重点的调整是根据管理人员的业务素质和特长，职工特长、爱好和工作态度及企业经营目标和策略变化作相应调整。

三、餐饮组织的基本形态

1幕僚式

此形式的特色是这些“指挥者”均是幕僚顾问性质，仅能提供各部门专业智能或改进意见，但不能直接发布或下达行政命令。换言之，这些人员的建议或指示，必须先通过各级主管人员，才可到达各部属。

2混合式

此形式的特色为该指挥系统乃综合上述两种组织形态的优点，加以综合交错运用。目前此形式为现代企业经营的餐厅所最常见，且普遍为人采用的一种。

3直线式

此形式的指挥系统系由上而下，宛如直线垂直而下，每位员工的职责划分十分清楚，界限分明，部属须服从上级所交下的任何任务，并努力认真去加以执行，每人权限职责划分明确为直线式的特色。

四、餐饮组织的基本构成

1餐务部

负责一切餐具管理、清洁、维护、换发等工作，以及废物处理、消毒清洁、洗刷炊具、搬运等工作。它在餐饮部门中居于调理、服务和外场三单位的协调工作。

2餐厅部

负责饭店内各餐厅食物及饮料的销售服务，以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生，内设有各餐厅经理、领班、领台、餐厅服务员及服务生。

3厨房部

负责食物、点心的制作及烹调，控制食品的申领，协助宴会的安排与餐厅菜单的拟订。

4宴会部

负责接洽一切订席、会议、酒会、聚会、展览等业务，以及负责会场布置及现场服务等工作。

5饮务部

负责餐饮店内各种饮料的管理、储存、销售与服务的单位。

6管理部

负责餐饮部一切食品、饮料的控制、管理、成本分析、核算报表、预测等工作。它不直属于餐饮部，为一独立作业单位，直接向上级负责。

7采购部

负责饭店内一切用品、器具的采购，对餐饮部甚重要，凡餐饮部所需一切食品、饮料、餐具、日用品等均由此单位负责采购。此外采购部尚有审理食品价格、市场定价、比价检查之责。

§§§第五节餐饮业的经营理念

随着国内经济结构的转变，服务业在整体经济发展中的比重不断提升，而餐饮业在民以食为天的前提下，更是欣欣向荣，其发展空间不可限量。因此，行业的进入者不断增加，竞争状况也愈加激烈。如何才能经营成功，如何才能制胜，经营理念的确定成为关键。

国内餐饮业界由于麦当劳汉堡、肯德基炸鸡等形态餐饮业进入，引起不小震动。而这些国外经营者所导入的新观念与技术，也对整个外食产业的经营管理，注入了革新的动力。

因此，餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营，已成为经营者的当务之急。有心的经营者，对于今后餐饮经营的制度化、现代化将投注相当的精力。主要应从以下方面入手。

一、品质（）

消费者对于餐饮的要求日趋精致化，在产品品质方面，以往只要求能饱肚，如今不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感官的需求外，更强调健康、高纤、低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐及低糖，蔬菜水果等则标榜纯天然、绿色无农药；所以在餐饮的品质上要求与日俱增。

二、服务（）

在餐饮业的高度竞争下，服务是迎战竞争的良策之一，应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。而提升服务品质的当务之急，是强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。

三、卫生（）

餐饮的卫生，与消费者的生命安全息息相关，而且随着消费者消费意识的高涨，餐饮业如不能彻底实施卫生制度，为消费者提供强而有力的卫生保证，将被消费者所舍弃。

至于卫生制度的内涵，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件的人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都要严格要求。像“必胜客”门前总是排起长龙，巴西烤肉也成为反季节销售的赢家，吉野家的生意十分兴隆，这都和他们严格的卫生条件有很大关系。

四、价值感（Value）

吃是人生最基本的需求，可是当生活水准逐渐提高后，在饮食方面进一步会要求好吃，更上一层则要求精致。

所谓吃气氛，或上某餐饮店所彰显的身份、地位、品味等，都是餐饮店在提供餐膳外，所提供给消费者的附加价值，附加价值愈高，所必须付出的价钱自然随之水涨船高。

价值感的创造，可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化等方面来达成。