屠宰与肉类加工行业所产生的环境污染情况比较类似，包括废水、废渣及恶臭等三个方面，其中生产废水又是屠宰及肉类加工主要突出的环境问题。由于其行业特点的原因，屠宰及肉类加工行业一直都是用水量和排水量较大的工业部门之一，随着我国人民生活的不断改善，我国屠宰业及肉类加工业也将进一步得到发展。据不完全统计，国内屠宰及肉类加工企业每天排放废水量约 700万 t 左右。典型的生猪屠宰每头产生的废水量约为 0.3-0.7 t，牛屠宰每头产生的废水量则为 1.0-1.5 t。

废水水量：各屠宰场、肉类加工厂由于动物种类、品种、生长期、饲料及天气条件等诸多因素的影响，以及各屠宰场或肉类加工厂其生产方式和管理水平不同，其废水排放量存在着较大差异。废水的产生量除了与加工对象、数量、生产工艺、生产管理水平等有关外，还与生产季节(淡、旺季)及每天的不同时段等因素有着明显的关系。由于屠宰业自身的特点，屠宰场的废水排放具有明显的集中排放的特征(每天各时段生产负荷不同) ，一般废水排放主要均集中在凌晨 3：00 至上午 8：00 这一时段内，这导致屠宰场及肉类加工业的废水流量波动都较大，需要在工程设计流量时变系数的选取时重点考虑。

废水水质：屠宰场和肉类加工厂废水的成分复杂，含有大量血污、油脂、碎肉、畜毛、未消化的食物及粪便、尿液、消化液等污染物，还包括少量生活污水等。其废水水质具有以下特点：(1) COD浓度高，通常平均浓度都在 1500 mg/L 左右，且其浓度与屠宰场及肉类加工厂所采用的屠宰方法及肉类加工方法有很大关系。据报道，屠宰场及肉类加工厂同时进行禽畜养殖时，其废水中的 COD浓度甚至可达 3500 mg/L，BOD 则为 2000 mg/L;(2) 有机物含量高，动物蛋白质丰富，突出表现为氨氮含量很高，调研显示其浓度大时约为 100-150 mg/L，因此本废水中对氨氮的处理要求较高; (3) 油脂丰富，屠宰及肉类加工废水中的动植物油浓度可达数十到数百 mg/L，肉类加工废水中的动植物油脂浓度往往更高，从而为动植物油的处理效果提出了更高的要求;(4) 废水中的固体杂质较多，屠宰及肉类加工行业所产生的废水含有大量的动物残体、毛发等固体杂质，增加了预处理时的技术难度。总的来说，屠宰及肉类加工行业所产生的废水有机物浓度高、营养丰富，不经处理直接排放，极容易会影响地表水的水体质量，增加其有机污染及氨氮负荷，同时其中含有的动物残体等还会滋生大量蚊蝇及细菌病菌，危害生态健康及安全。因此必须对其进行适当处理达标排放，以降低其对环境的不良影响。